Cucina d’Avanguardia, la Renaissance Boreale: cosa è?

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Negli ultimi anni un importate polo della cucina d’avanguardia internazionale si è formato nel Nord Europa generando la nuova cucina nordica definita “renaissance boreale”.

Nei ristoranti Nord Europei si trovano pietanze ispirate alle gastronomie di tutti i paesi del mondo. Oggi molti cuochi sono impegnati al recupero delle radici scandinave mirando alla nascita di una gastronomia che possa misurarsi con le grandi tradizioni culinarie mondiali. La tradizione si mescola con l’innovazione; diviene sempre più rilevante il recupero delle materie prime fresche della regione nordica, dal pesce di mare a quello di fiume, dalle aringhe al pane di farine speciali, integrali e di semi, fino al burro, elemento caratteristico di questa cucina.

IL NOMA DI COPENAGHEN: CIBO NORDICO

In questo panorama gastronomico ha raggiunto fama internazionale il Noma di Copenaghen, il cui nome è un acrostico dei due termini danesi “nordisk” e “mad” ossia nordico e cibo. Lo chef danese di origine albanese René Redzepi (classe 1977), meritevole delle prestigiose due stelle Michelin nonché del riconoscimento di primo ristorante assoluto al mondo secondo la classica The Word’s 50 Best Restaurants per ben quattro anni, è referente indiscusso della nuova cucina scandinava.

Ha creato una nuova consapevolezza in molti giovani cuochi a cui ha insegnato l’uso delle materie prime del territorio senza imitare la cucina francese. Ha valorizzato prodotti fino ad allora ignorati dall’alta cucina. La sua è una cucina essenzialmente “verde”, che utilizza esclusivamente i prodotti del territorio: i fantastici prodotti del mare, il bue muschiato, oltre ad alghe, funghi, muschi, licheni e tutto ciò che il mondo vegetale può donare, dalle erbe più rare e sconosciute alle tante radici commestibili. René Redzepi è il leader indiscusso di un movimento compatto che si riconosce in lui e anche nelle sue capacità di fare sistema.

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MAGNUS NILSSON: TRA I MAGGIORI RAPPRESENTANTI

Nell’inesausta ricerca dell’autenticità nel gusto emerge Magnus Nilsson uno dei maggiori esponenti del movimento della nuova cucina nordica, il cui approccio verso prodotti eccezionali e tecniche consuete è di stampo neo-tradizionale. Zero termometri e macchinari in cucina; il sale e le erbe come unici additivi; il calore originato solo da padelle, pentole o dallo speciale carbone zigrinato della griglia.

Tutto quello che passa dalle sue mani è raccolto, allevato, ucciso o ricavato nella sua proprietà di quattromila ettari, un luogo incuneato tra montagne, laghi e boschi infiniti. Il suo gusto cristallino ed elegante sa rispolverare antiche tecniche di conservazione di verdure fresche a -30°C, far fermentare bacche o latticini, mettere sottoaceto per amore del rurale che porta alla comprensione del prodotto nella sua natura essenziale.

La cucina d’avanguardia nordeuropea si è concretizzata come la quartacolonna del tempio dell’arte culinaria europea, accanto ai pilastri composti dall’Italia, dalla Francia e dalla Spagna.

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