L’oro in cucina ecco la storia dell’utilizzo della componente aurea nei piatti serviti a tavola. come ingrediente affonda le sue radici probabilmente nella civiltà egizia. Fonti narrano della produzione di pani, aventi una componente aurea, destinati alla celebrazione di riti religiosi. Queste testimonianze possono essere interpretate in senso metaforico però è certo che dal medioevo l’oro impreziosiva ed adornava le vivande dei ceti più abbienti.

Gualtiero Marchesi, padre della nouvelle cuisine italiana, ha proposto nel 1981 Riso, oro e zafferano, piatto che abbinava il principe dei metalli con il principe delle spezie (non a caso già i Fenici commerciavano lo zafferano al medesimo prezzo dell’oro).  La foglia d’oro commestibile adagiata sul risotto posto a specchio sul piatto rende la presentazione di questa icona del gusto un ricercato design dalla filosofia minimalista ed elegante.

Questo si pone in netta contrapposizione con l’uso dell’oro in molti prodotti enogastronomici contemporanei. Oggi l’oro nello champagne, nei cioccolatini, attorno al caviale riscopre la sua valenza celebrativa, ma verso il dio denaro, bramoso della sola opulenza. L’oro non ha sapore né odore (oggi un’azienda fiorentina lo ha addizionato ad aromi di tartufo, lime e vaniglia), perché non è in grado, da solo, di arricchire una preparazione dal punto di vista sensoriale.

cioccolatini-oro

Esso viene utilizzato in primo luogo per conferire lustro ed effetto stupore a cibi che sono aurei per le loro caratteristiche intrinseche e non per l’addizione del pregiato metallo. Massimo Bottura, primo chef al mondo, per il progetto Food for Soul che consente di offrire pasti di qualità a persone lontane dalle stelle di ogni ristorantee nello stesso tempo di evitare gli sprechi riutilizzando gli avanzi, ha creato il dessert Pane è oro.

È vero che anche in questa preparazione sono presenti guarnizioni di foglie d’oro, ma questo avviene solo per esprimere un concetto. Il pane è oro in quanto cibo accessibile a tutti e quindi nutrimento per il mondo. La sua aggiunta al cibo nella forma di impanatura ha origine, secondo alcuni,dal desiderio del popolo di partecipare all’effetto insieme scenico e simbolico ottenutodai ricchi trasformando l’oro in accessorio per il cibo.

Però nel piatto di Bottura non è la componente cromatica a innalzare il pane ad emulo dell’oro, quanto il valore stesso del pane, alimento cardine e versatile di ogni tavola, a renderlo prezioso come, anzi, più dell’oro. L’oro, inteso come somma preziosità, non può essere legato solo al valore circoscritto della materia di un metallo, perché rappresenta anche concetti metafisici ed emozioni sensoriali come nel caso della gastronomia.

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Dopo aver frequentato il Ginnasio al Liceo Classico mi sono diplomato all’Istituto Regionale Alberghiero valdostano nella specializzazione di professionista del settore cucina. Durante gli anni dell’alberghiero ho svolto numerose attività lavorative nel settore enogastronomico. Ho lavorato in una caffetteria, in un american bar e in un catering, ho fatto apprendistato in due macellerie, e ho ricoperto il ruolo di cuoco in importanti ristoranti tra i quali l’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Inoltre io sono sommelier del cioccolato e del caffè. Svolgo il ruolo di consulente e promoter sia per caffetterie sia per industrie del settore caffè e organizzo corsi per baristi o appassionati. Attualmente studio giornalismo all’Università Cattolica di Brescia.