La parmigiana di melanzane napoletana è uno dei piatti della gastronomia italiana più apprezzata in tutto il Paese. Nonostante sia comune a diverse cucine regionali, la parmigiana cucinata all’ombra del Vesuvio, vuoi per una ricetta diversa, vuoi per ingredienti migliori, è indubbiamente una delle migliori. Prepararla non è difficile come sembra, la preparazione può portare via un paio d’ore del vostro tempo, ma il risultato sarà molto buono.
È controversa l’origine del piatto: comune a tutte le cucine italiane è spesso rivendicata dall’ottima cucina emiliana ed in particolare da Parma, visto il peculiare nome. D’altro canto anche in Campania è sentita come piatto tipico: le sue presunte origini sarebbero in una piccola trattoria di Ischia.
Parmigiana di melanzane napoletana: piatto unico o contorno?
Molti dibattono sulla collocazione a tavola che dovrebbe avere la parmigiana: c’è chi insiste per considerarlo contorno (tra cui molti dei ristoranti tradizionali napoletani), mentre per altri è un secondo se non addirittura un piatto unico da accompagnare ad affettatti e salumi. Comunque sia considerata, la parmigiana è un alimento che non sfigura in nessun momento del pasto.
Sarà probabilmente per i suoi ingredienti semplici e genuini che vedremo dopo, tra cui – ovviamente – melenzane, mozzarella, sugo di pomodoro e volendo anche prosciutto cotto e formaggio grattuggiato. Un grande classico, poi, è utilizzare la parmigiana un po’ come jolly per farcire panini o in piccole porzioni per costituire un bell’antipasto.
Parmigiana di Melanzane napoletana: quali ingredienti servono
Gli ingredienti (e le loro quantità) per un’ottima parmigiana di melanzane sono i seguenti:
- 4 melanzane grandi
- 150 g di farina
- 1 litro di olio di semi di girasole
- 200 ml di passata di pomodoro
- 2 mozzarelle
- 150 g di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
- 4 foglie di basilico fresco
- 1 cipolla
Naturalmente bisogna anche scegliere con parsimonia gli ingredienti per avere un ottimo risultato partendo dal tipo di melanzane. Si sa che le migliori melanzane sono quelle del periodo estivo, avendo quelle a disposizione bisogna scegliere se usare quelle lunghe e snelle o quelle più chiare con la forma molto più arrotondata.
Non c’è comune accordo su quest’argomento ma usando le melanzane lunghe si ha un sapore più intenso e anche leggermente più amaro, mentre le melanzane cosiddette tonde permettono di fare una parmigiana di forma un po’ più regolare.
La mozzarella, ovviamente, deve essere quella di bufala campana, riesce infatti a donare tutto un altro sapore al piatto. Per la salsa va bene qualsiasi passata di pomodoro di qualità. Oggi è raro che si produca in casa la passata di pomodoro, specialmente nelle grandi città, quindi basta scegliere una marca di passate di grande qualità. Veniamo ora alla preparazione della ricetta della parmigiana di melanzane napoletana.
Ricetta parmigiana di melanzane napoletana: la preparazione
Per prima cosa è necessario preparare il sugo: in una piccola pentola basta mettere a soffriggere la cipolla e subito dopo far cuocere la passata di pomodoro aggiungendo sale e anche un pizzico di zucchero, una volta pronto il sugo, è necessario tagliare le melanzane in fette molto sottili, ma abbastanza consistenti da resistere alla frittura.
Dopo aver fatto ben riscaldare l’olio in padella è il momento di far friggere le fettine di melanzana finchè saranno abbastanza dorate. Attenzione quindi a non renderle particolarmente croccanti.
Una volta pronte le melanzane ed il sugo basta una padella o un tegame (adatto anche per la cottura sul fornello, però) e assemblare per strati gli ingredienti. Strato di sugo, di melanzana, mozzarella e così via finche non si riempe la padella. Sopra si chiude con mozzarella, basilico e tanto parmigiano grattuggiato.
Dopo altri 20/30 minuti di cottura rigorosamente a fuoco lento, la parmigiana è pronta per essere consumata.