La pizza con l’erba è una tradizione per ogni avellinese nel periodo di Pasqua. Nonostante sia molto gettonata proprio nella settimana di Pasqua (e nell’immancabile gita di Pasquetta), si compra o si prepara durante tutta la quaresima. Molti decidono di comprarla alla rosticceria o al forno di fiducia, ma la pizza con l’erba non è assolutamente difficile da cucinare in casa.
A differenza della pizza con le scarole napoletana, gli irpini impiegano ben quattro erbe nella preparazione che sono: scarola, borragine, cardilli selvatici e cerfogli. Queste quattro erbe fanno parte di una tradizione povera e comune a tutti, per questo motivo la pizza con l’erba continua a riscuotere un grande successo.
Pizza con l’erba: Ingredienti
Per cucinare la pizza con l’erba gli ingredienti e le quantità da utilizzare sono le seguenti. Per la pasta c’è bisogno di farina 00, acqua, lievito di birra, strutto e sale secondo queste quantità:
- 1 kg. di farina di grano tenero 00
- 500-600 ml di acqua
- 15 gr. di lievito di birra fresco
- 50 gr. di strutto
- 1 cucchiaino di sale
Per il ripieno, invece, servono le erbe elencate prima, acciughe sott’olio, pinoli, uva passa, sale e pepe. Le quantità consigliate da utilizzare sono le seguenti:
- 3 kg. di scarole, cardilli e borragine
- 3 mazzetti di cerfoglio
- olio evo
- 10 acciughe sott’olio
- 50 gr. di olive nere
- 50 gr. di pinoli
- 50 gr. di uva passa
- 1 pizzico di pepe
- sale
Una volta ottenuti tutti gli ingredienti, vediamo qual è il tempo di preparazione e come prepararla.
Pizza con l’erba: Preparazione e Tempi di Cottura
Le erbe
La prima cosa da fare è mettere a bollire tutte e quattro le verdure insieme, dopo averle lavate e pulite, in una grande pentola con acqua abbondante. Il sale è da mettere solo alla fine della cottura. Una volta scolate bisogna strizzarle bene per evitare che rimanga un eccesso di acqua di cottura e tagliarle in maniera “grossolana”, ovvero non in pezzi troppo piccoli, ma neanche troppo grandi. Tagliate e messe da parte le erbe bisogna pensare alla pasta.
L’impasto
Il lievito fresco va messo in acqua tiepida per 20 minuti a cui poi va aggiunto lentamente farina, sale, sugna e acqua nelle quantità prima illustrate. Il risultato deve essere ben livellato (senza grumi), liscio al tatto e non troppo elastico. L’importante è che l’impasto della pizza con l’erba sia molto morbido. Una volta ottenuto il prodotto è necessario lasciarlo lievitare almento per 3/4 ore al coperto. Nel frattempo ci si può dedicare al ripieno.
Il ripieno
In una pentola con abbondante olio bisogna mettere due acciughe tagliate finchè non si sciolgono e poi aggiungere le erbe. Deve cuocere per 15 minuti, è pronto solo quando si asciuga tutta l’acqua residua delle erbe. Una volta pronto bisogna lasciarlo riposare e raffreddare.
Conclusione
L’impasto dopo che ha lievitato per 3/4 ore bisogna dividerlo in due parti, una più piccola e una più grande. La prima parte va stesa sul fondo di una tortiera ben oleata e stesa fino ai bordi. Mettere poi il ripieno con anche eventuali olive poi uva passa e pinoli e stendere molto bene ed uniformente. L’altra metà dell’impasto va messa sopra per coprire il contenuto. Una volta fatto questo, la parte superiore va leggermente bucherellata con la forchetta e sopra va spennellato un po’ di strutto.
La pizza va infornata con il forno già ben caldo per 1 ora a 200 gradi, a metà cottura però è meglio abbassare la temperatura a 160 gradi. E voi la cucinerete a Pasqua?